Versnijding van lamszadel (selle d'agneau)
Materiaal
- snijplank
- diencouvert
- tranchelard
Werkwijze
1ste versnijding voor dienst à la carte:
Alvorens het bakproces aan te vangen, zal men in de keuken het vet van de zijkanten omplooien om de onderste filets zo sappig mogelijk te houden gedurende het braden. Deze vetlappen moeten wij in het restaurant eerst verwijderen (indien het in de keuken nog niet gedaan is).
- het zadel met de vork vastzetten, door in de ruggengraat te prikken
- vertikaal tegen het been snijden tot op de ribben
- snijd fijne horizontale plakjes naar het middenbeen toe. Dezelfde versnijding gebeurt ook voor de andere filet
- draai daarna het zadel om en snijd de onderste filets in 1 maal uit. Ze dienen als repasse
- leg bij het uitserveren slechts enkele plakjes naast elkaar op een warm bord. De rest wordt later bijgeserveerd
- dit gerecht wordt ondersaust
2de versnijding voor grotere groepen:
Wanneer meerdere zadels moeten versneden worden, zal je de filets volledig uitsnijden en achteraf in medaillons verdelen.
Ook hier geldt de regel : een tweetal medaillons doet als eerste dienst. De rest dient met de onderste filets als repasse.
Beide versnijdingen kunnen ook toegepast worden voor andere diersoorten, zoals reebok, hert, gems enz.
